PROTEİN kolloidal yapıda azotlu doğal madde. Hayvansal ve bitkisel organizmalarda bulunan aminoasitlerin zincirleme birleşmesiyle oluşur ve canlıların yapısındaki temel öğedir. Kan plazmasındaki proteinlere holoproteinler denir ve bunlar salt aminoasit topluluklarından ibarettir.
Elektroforezde bunlar artan molekül ağırlıkları sırasına göre albümin, alfa, beta ve gammaglobülinler halinde yer alır ve oranları çeşitli hastalık hallerinde (iltihap, siroz, kan hastalığı , vb.) değişiklik gösterir. Proteinlerin çökelmesine bakılarak karaciğerin çalışması ve vücuttaki infeksiyonlar hakkında bilgi edinilebilir.
Karmaşık proteinlere heteroproteinler denir ve bunlar bir holoprotein ile prostetik ya da nükleotit gibi maddelerin birleşmesinden oluşur. Hemoglobin ve klorofil gibi kromoproteinler bir şeker içeren glikoproteinler, bir şeker, primidik veya pürik bir baz ve fosforik bir asitten oluşan nükleoproteinler bu gruptandır.
Proteinlerden yapılan plastik maddeler de vardır. Bunun için hayvansal proteinler (örneğin kazein) kullanılabileceği gibi bitkisel proteinler de (soya, mısır proteini) kullanılabilir. Bu alanda kullanılan hammaddelerin en önemlisi kazeindir.