PASTÖRİZASYON sıvı besinlerde bulunan mikrop florasını kısmen yok etmek amacıyla sıvı maddeleri kısa süre içinde yüksek sıcaklıktan geçirme işlemi. Başta gelen amacı, sıvı yiyeceklerde bulunan ve onların bozulmasına yol açan sıradan ve her zaman görülen mikropların büyük bir bölümünü yok ederek onları elden geldiğince uzun süre bozulmadan saklayabilmektir.
Pastörizasyonun ikinci amacı, sıvı yiyeceklerle insanlara bulaşabilecek patojen (hastalık yapan) etmenlerin (verem, tifo, koli basilleri, vb.) yok edilmesidir.
Pastörizasyonda ulaşılan sıcaklık daima sıvıların kaynama derecesinden düşüktür, çünkü kaynama derecesinden yüksek bir sıcaklık, söz konusu sıvıların fiziksel yapısında ya da kimyasal bileşiminde, özellikle vitamin, diyastaz ve proteinler bakımından bir daha düzeltilemeyecek değişikliklere yol açabilir, ayrıca onların rengini, lezzetini ve kokusunu bozup değiştirebilir.
Pastörizasyon yöntemleri çeşitli olmakla birlikte hepsi sıcaklık-zaman bileşkesine bağlıdır. Sıcaklık ne kadar yüksekse süre o kadar kısa olmalıdır: Bu bakımdan süt sanayinde üç yöntem kullanılır:
1) Hafif pastörizasyon: 63 derecede 30 saniye tutmak.
2) Orta pastörizasyon: 72 derecede 15 saniye tutmak. Buna İngilizce yüksek sıcaklık kısa süre (High Tempetarure, Short Time) karşılığı olarak HTST pastörizasyon da denir.
3) Kuvvetli pastörizasyon: 85-90 derecede 1-5 saniye tutmak.
Bütün mikroplar pastörizasyonla yok edilemez. Sıcaklığa dayanıklı mikropların çoğu, özellikle sporlular bütün pastörizasyon yöntemlerine karşı dirençlidirler ve ancak sterilizasyonla yok edilebilirler. Pastörizasyon yöntemleri özellikle süt sanayinde kullanılır. Üzerinde “pastörize edilmiştir” yazılı tereyağı ve peynirler doğrudan doğruya pastörize edilmiş değildirler, sadece pastörize edilmiş sütten yapılmışlardır.