KAZEİN sütteki başlıca proteinli madde. Kadın sütünde yüzde 0.8, inek sütünde 2.8, keçi sütünde 3.8, koyun sütünde 4,6 oranında bulunur.
Değişik yapılarda pek çok sayıda aminoasitten oluşur. Sütte kazeinden başka protein olarak albümin ve globülinler de bulunur. Bunlar peynirin ana maddesini oluştururlar.